(ئەکریلامید) ماددەکا کیمیاوی یە، پیکدهیت و دروست دبیت ژ خوراکین نشا وەکی پتات و نان، کو د گەرمییەکا بلند دا دهینە پژاندن پتر ژ ( 120°C) پله‌یێن سلیزیدا، و دروست بیت دەمی خوراک دهیتە:
- دروست کرن دفرنی دا
- قەلاندن – fried
- بژارتن “براشتن” – grilled
- گەرم کرن – toasted
- بژارتن “سوركرنا خارنێ” – roasted
(ئەکریلامید) ناهێته زێده‌كرن د ناڤ خوراکی، بەلکو بەرهەمەکێ سروشتی یه، دروست دبیت د دەمی جیکرنا خوراکی دا و هەردەم ناڤ خوراکی دا هەبوویە.
دهیتە دیتن دگەلەک جورین خوراکان دا وەکی:
- به‌رهه‌مێن خوراكى كركى (مقرمش)
- کێک
- كه‌نمێ هێرایی
- بسکوێت
- پتاتین بژارتی و رهێن و بنكێن کەسکاتیا
- جبس
- نانێ قه‌لاندی
- قەهوە
کارتێکرنێن (ئەکریلامید) ل سه‌ر تەندروستیا مروڤى
ئه‌نجامێن تاقیگه‌هێن تایبه‌تمه‌ند دیار دكه‌ن كو (ئەکریلامید) دناڤ خوراکی دا دبیته ئه‌گه‌رێ نه‌خوشیا پەنجەشیری بو گیانەوەران، وپێشبینى دهێته كرن كو بیته ئه‌گه‌ره‌كێ دروست بوونا نه‌خوشیا پەنجەشیری بو مروڤان. و هه‌ر وه‌سا پێشنیار دكه‌ن كو كێمكرنا بكارئینان و خوارنا (ئەکریلامید) بكه‌ن وه‌ك هیشاریه‌ك بو خوپاراستن.
پیشەسازییا خوراکی “كارگه‌هێن دروست كرنا خوراكى” جدکەن بو كێم کرنا (ئەکریلامید)؟
پیشەسازییا خوراکی گەلەک کار ئه‌نجامداینه ژ بو ده‌ست نیشان كرن و كێم کرنا رێژا (ئەکریلامید) د خوراکی دا. هه‌ر وه‌سا دروست كرنا نامیلكێن رێبه‌ر تایبه‌ت ل سه‌ر پێزانین و دروستكرنا نموونێن خوراكى بو پیشڤەبرنا رێکا بو سنوردارکرنا (ئەکریلامید) دگەلەک جورێن خوراکی و بکارئینانی دا. یاسایایێن جیهانى نوی، چه‌سپاندییه ل سه‌ر کارگەهێن خوراکی كریه بو ئەنجامدانا پێنگاڤین پراکتیکی بو سه‌ره‌ده‌ری كرن دگه‌ل (ئەکریلامید) دناڤ سیستەمی بریڤەبرنا ساخله‌میا خوراکی دا.
جاوا دێ (ئەکریلامید) كێم کەی ل مال؟
بو كێم کرنا بكارئینانا (ئەکریلامید) ددەمی ئامادەکرنا خوراکی ل مال، ئەم شیرەت دکەین کو پێتڤیە:
- ددەمێ قەلاندن، فرنی دا، گەرم کرن یان بژارتنا خوراکێن نشا، ره‌نگ وه‌ك رەنگەکێ زەرێ زیری بیت یان ڤەبوی تر بیت
- پابه‌ندبوون ب پێزانینێن پژاندنێ سەر پاکیتێ ددەمی پژاندنا خوراکێن پاکیتا وەکی جبسا و پتاتێن بژارتی
- پاراستنا ته‌ندروستا كه‌سایه‌تى، پێدڤێه خوارنێن ساخله‌م، و پاراستنا هه‌ڤسه‌نگیا خوراكێ، و سسته‌مێ 5 دروژه‌كێ دا بكه‌ی ژ بو کێم کرنا مەترسییا پەنجەشیرێ
و هەروەسا پێتڤیە پشت راستکەین کو نابیت پتاتێن خاڤ ئەمباربکەین د بەفرگری دا ئەگەر تە بڤیت جیکەی د پلا گەرمییا بلند دا، وەکی بژارتن یان قەلاندن. كو هێلانا پتاتێن خاڤ دناڤ بەفرگرێ دا دبیتە ئەگەرێ دروست بوونا شەکرەکا زێده (Free Sugar) دناڤ پتاتان دا دبیژنە ڤی (شرینکرنا سار).
شرینکرنا سار ئه‌گه‌رێ زێده‌كرن و بلندكرنا رێژا (ئەکریلامید)، ب تایبەتی ئەگەر پتات پشتی هینگی هاتبنه قەلاندن، بژارتن یان د فرنی دا. پتاتێن خاڤ پێتڤیە بهێنە ئەمبارکرن دجهەکێ تاری و سار دا ل پلا گەرمییەکا بلند تر ژ (6°C) پله‌ێن سلیزی بیت.
ئەکریلامید) دهیتە دروستکرن ددەمی پژاندنی د پلا گەرمییا بلند دا، دەمی ئاڤ و شەکر و ترشی ئەمینو پیَکڤە دهیَنە گریَدان ژبو دروستکرنا تایبەتمەندی و تام و شیَوە و رەنگ و بهنا خوراکی دبیژنە ڤی “بەرسڤا میلارد – Maillard reaction”. دەمێن درێژین پژاندنێ و پلا گەرمییا بلند (ئەکریلامید) پتر دروست دکەن ژ دەمین کورتێن پژاندنی و پلا گەرمییا نزم.
کومەلێن جیهانی وەکی رێكخراوا تەندروستیا جیهانی “World Health Organization”، دەستهەلاتا ساخله‌میا خوراکی یا ئەوروپی “European Food Safety Authority” و کومسیونا شیره‌تمه‌دارا زانستی یا به‌ریتانی “UK scientific advisory committees” ئەو مەترسیێن دروست دبن ژ (ئەکریلامید) دیارکرینە و شلوڤه‌كرینه.
ل سالا ٢٠١٥ دەستهەلاتا ساخله‌میا خوراکی یا ئەوروپی “EFSA” ئەو مەترسیین دروست دبن ژ (ئەکریلامید) دیارکرینە. دیارکرن کو ئەو رێژا (ئەکریلامید) دهێتە دیتن دناڤ خوراکی دا کارتێکرن هەنە بو زێدەکرنا مەترسییا نه‌خوشیا پەنجەشیری بو مروڤا هەمی تەمەنا. بەلێ نە دشیاندانە ده‌ست نیشانكرنا زێده‌بوونا مه‌ترسێ جەنده.
د شیاندا نینە بو دروستکرنا ئاستەکی یان رێژه‌یه‌كا دیاریکری كو یێ ئارام بیت بو بكارئینانا (ئەکریلامید)، دەستهەلاتا ساخله‌میا خوراکی یا ئەوروپی “EFSA” نیشانەکی دیاردکەت بو ئاستی ئاریشا توشبوونێ “The Margin of exposure – MOE”. ده‌ست نیشانكرنا ئاستی توشبوونێ “MOE” رێژا ساخله‌میا خوراكى و پێگهاتێن خوراكێ دكه‌ت.
دەستهەلاتا ساخله‌میا خوراکی یا ئەوروپی “EFSA” کومسیونا زانستى دیار دكه‌ت كو ئه‌و مادده‌یێن جینوتوكس “genotoxic” یان فاكته‌رێن پەنجەشیری “carcinogenic”، ئاستی توشبوونێ “MOE” ژ 10,000 و زێده‌تر ژ مه‌ترسیداریا كێم هه‌نه ل سه‌ر ساخله‌میا گشتى، به‌لێ ژ ئاستی توشبوونێ “MOE” دیاردكه‌ت كو هه‌بوونا (ئەکریلامید) د خوراكى دا ئاریشه‌یه‌كا ساخله‌میا گشتى یه. كو رێنجێ 300 كه‌سێن فه‌هما و 120 زاروكا توشدبن.
باشترین كار دگه‌ل ئاریشا توشبوونا (ئەکریلامید)
ژبو خوپاراستن و تێگه‌هشتنا دروست ل سه‌ر مادده‌ى (ئەکریلامید) و كێم كرنا مه‌ترسیا (ئەکریلامید) د خوراكى دا:
- پشته‌ڤانیا كارگه‌هـ و به‌رهه‌مێن كێم بكارئینانا (ئەکریلامید) د خوراكى دا بكه
- دیڤچوون و پیته‌دان ب به‌لاڤوكێن نوى ل سه‌ر رێنجێن (ئەکریلامید) د خوراكى دا
- هاریكاری كرنا كارگه‌هێن خوراكى ژبو بكارئینانا رێنمایێن تایبه‌ت ب (ئەکریلامید) ڤه
- هاریكارى و شیره‌تدانا كه‌س وكارێن خو ژ بوو كێم كرنا رێژا (ئەکریلامید) ده‌مێ دروست كرنا خوارنێ ل مال
